辽菜都有那些经典菜？

白山黑水间的盛京，南接渤海海湾，北依长白山，地广物博，辐员辽阔，资源丰富，曾有“棒打獐子瓢（咬）鱼，野鸡飞到饭锅里”之说。说山上有猎不绝的飞禽走兽，河中有捕不尽的鱼、虾、蟹，林里有采不完的山果野菜，田园有成群的牛、羊、猪禽。

第一、民间菜。多以肉、蔬、豆、薯为大众原料，多以蒸、炒、炖、烩等比较简单的烹调技法。乡土味浓，实惠可口。如“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“白肉血肠”、“排骨炖豆角”，以及“八大碗”、“三套碗”。

第二、市肆菜（饭馆菜）。传统名菜与创新菜既有燕、翅、参、鲍等高档名菜和名宴；又有以海味海鲜、畜禽肉蛋、时蔬菌薯等为原料，经过专业烹饪技法，烹制的大众消费的菜肴。如“锅包肉”、“熘肉段”、“馏里脊”、“馏肝尖”、“扒白菜”等。

第三、官府菜。

辽宁官府菜的价值取向，主要得益于一下几个方面：

1.烹调技法的独立性。

归纳起来，辽宁官府菜厨艺以烧、扒、拔、靠、爆见长。

烧菜中，辽宁的“葱烧海参”，一直是誉满全球的中国名菜。

扒菜厨艺一直以来是辽宁人民引以为荣的看家本领。在制作中国名菜“扒鸡茸白菜”过程中，目睹大翻勺的厨艺表演，在场的所有人无不瞠目结舌，拍手称快。将前翻，后翻，左翻，右翻，又把菜品抛向空中，一瞬间的又接入锅中这些十几个动作连贯使用，一起哈成，使菜品入锅前什么样，入锅后还是什么样，菜型不散不乱，整齐划一。这种无汁入味的高超艺术造诣，把瞬间的烹饪艺术性，表现的淋漓之至。这种高超的厨艺，不仅仅是辽宁官府菜的独门绝技，也是技压海内外烹坛的“中国功夫”。

代表性珍馐：扒鱼翅，扒鱼肚

靠法厨艺，辽宁靠法的靠字，本意有火字偏旁部首，内涵有干靠的意思，因电脑程序里没有这个字，所以写成“靠”字。辽宁官府菜中，干靠大虾，干烤鸡块，靠香鸡等一系列肴馔都是脍炙人口的中国名菜，均被编入《中国百科大典》。

拔丝技法，民间流传“没有拔丝不成席”的说法，是指辽宁筵席中离不开的专用甜品菜，备受女士青睐。虽然拔丝技法在全国广为流传，但辽宁的拔丝仍然技高一筹。当拔丝菜品上席时，食客会不约而同的一起来欣赏之美，桌面上源远流长的一道道金丝，表现出来“遥看瀑布挂前川”的美好生活幢景，更使人食欲大增，其中隐藏的高超厨艺难以述说。

爆法，是来自民间又高于民间的特殊技能。是民间无论男女老幼皆百般喜爱的美味。辽宁厨艺通过爆制的方法，将民间的美味佳肴登入大雅之堂，并且促进了饮食文化的双向运动，不能不说是对中国烹饪事业做出了里程碑式的贡献。

代表性菜品：爆鱿鱼，爆双脆，爆肚，

2.口味特点

辽宁官府菜口味以鲜味为核心，兼容酸、甜、苦、辣、咸，菜品口味常常是鲜中有甜，甜中含咸，口味差别不大，被称之为“鲜咸口”。但以“鲜”为基本味道，这对全国的烹调技术影响较大。任何口味都是要通过烹饪技术加工出来的。辽宁官府菜，率先把以鲜为特点的基本味道加工出来，以致影响了其他菜系也如法炮制，足以说明了辽宁官府菜的重要价值。

3.名菜众多

在历届全国烹饪赛事中，辽宁代表团是获得奖牌最多的代表团之一。这要归功于辽宁老一代烹饪宗师平时对烹饪基本功的训练。俗话说：台上三分钟，台下十年功。辽宁官府菜历来以刀工技法见长，所以，辽宁厨师烹制出来的菜品道道经典，个个名菜。为此，海内外诸多地区均来辽宁聘用厨师，甚至不惜重金派人来辽宁拜师学艺。

第四、宫廷菜。入关后清朝五代帝王共十一次冬巡盛京祭祖，带来了宫廷燕宴，如：满汉全席。辽菜味型民族化。主味为鲜咸口。

宫廷菜极为讲究，主张肉中无骨，鱼中无刺，饮食方式多以“一口食”分餐而食，当代的国宴仍然传承这种就餐方式。其中情浓兼备，细软酥烂，柔嫩滑润，鲜美醇和，汤味浓郁，爽口不腻的口味特点，更是让前来就餐的富甲贵绅大饱口福。

盛京地处寒冷、冬季又长，口味偏咸。烹菜用油量也较多。有南淡北浓之说。

注重“口味鲜咸、清鲜脆嫩、酥烂香醇、趋于清淡”。

辽菜技法规范化。见长“三功”,刀工、勺功、火功。擅长烧、扒、靠、炖、煎、炒、烹、炸。

辽菜造型艺术化，特点注重围、配、镶、瓤。