四川菜系里，好吃且难做的有哪些菜？
四川菜系里，好吃又难做的菜，先告诉你这三个：麻婆豆腐，毛血旺，开水白菜。
但为什么是这三个呢？我来告诉你，第一点，这三个菜是四川的名菜品牌，第二个，这三个菜是所有川菜师傅必考的一道菜，第三个，这三个菜现在在外面基本上很少能吃到了，不是没有，而是点的人很少，因为太费功夫太考验技术。
我们先来说一下麻婆豆腐，这道菜看似简单，其实是川菜中的技术精髓，豆腐味淡，重点是看调味，川菜恰恰讲究的就是调味，要突出麻辣鲜香，又要入到豆腐的味中，豆腐而不散，这就是麻婆豆腐的精髓，其实现在的很多的川菜馆里吃到的麻婆豆腐味道都不一样，不是豆腐选的不对，就是麻椒选的不对，要么就是豆瓣酱用的不对，总之种种原因吧，如果一个川菜师傅能够把麻婆豆腐做成经典，那么他走到哪儿基本上可以称霸一方。
第二个，毛血旺，这个菜不但要考虑到入味，还要去腥，多种材料混合在一起，还要考虑到它的味道协调，最终突出它独特的风味。
第三个，开水白菜，这道菜是颠覆川菜在人们心目中印象的一道菜，告诉人们，川菜师傅不但只会麻辣，也有很好的煲汤功底，至于开水白菜具体的做法和介绍，我之前的问答中有所描述，感兴趣的朋友可以关注我去看一下。
其实好多事情到最后都是大繁至简，你看一下川菜的十大名菜，基本上都是很简单的一些菜，但是想做好，得到老百姓的认可很难，这需要作为一个厨师的基本功十分扎实，加上长年的经验，才能够做出老百姓喜欢的美味。
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开水白菜，头碗
四川烩菜怎么做比较好吃？
我来分享一下我自已发明的烩菜做法，希望大家喜欢：
我的原料是豆类，胡豆江豆四季豆部行，老一些的更适合，注意别选嫩的。
第二步，用高压锅或普通锅煮熟，软硬程度依自已喜好调整，我自已的做法是煮到软烂。
第三步，锅内加油，菜猪油都可，我自已觉得植物油更香。然后下蒜米或泡椒等翻炒。
第四步，有两种做法，喜欢汤的可加高汤，喜素食的，比如我，就直接翻炒均匀起锅。
这道菜味道还不错，我吃着很下饭，大家可试试看。
四川重庆餐厅一般不做烩菜，而农村做厨的才做此菜。
一般是将炸酥肉切成块和泡青菜，粉条等用水煮，加调料即成，也称大杂烩。有些人喜欢吃。
川菜最著名的四个味型都是怎么做出来的？
川菜不止四个味型，主要味型就有二十多个。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鲜、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陈皮、甜香、芥末、椒盐、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、红油、鱼香等等。
川菜和其他菜系一样的丰富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，绝不是一个回锅肉所能代表的，更不是成都火锅、重庆小面那样单调。
川菜的特色是麻辣鲜香，味重油大，开胃下饭。各种味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鲜姜为主调配而成。本题的四种味型的调配简单介绍如下：
鱼香味。鱼辣子是灵魂调料，就是泡红辣椒。鱼香味调法很多种，荤素菜都能够运用出味。譬如鱼香肉丝，腌好的肉丝滑油炒开后，倒进去鱼辣子、姜、葱、蒜、白糖、醋、生抽、盐调和好的味料汁，炒匀就是。家常味。郫县豆瓣酱是灵魂调料，再加生抽就成。譬如回锅肉，二刀肉冒六成熟切薄片，热锅先炒香豆瓣酱，在下肉爆炒起卷，给生抽，下蒜苗，出香就成菜。怪味。怪味的特点在于咸甜麻辣香鲜酸七味调合并存，互不影响，醋是灵魂调料。代表菜式怪味鸡。素鸡切片焯水摆盘。姜切米，蒜切粒，葱切花，混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、盐、香油和白糖调成汁，浇到素鸡上就成菜。荔枝味。盐是灵魂调料，葱、蒜、醋、糖、生抽、料酒参与调味，突出酸、甜、咸就是这味道。譬如锅巴肉片，猪肉片热油滑开，炒配菜冬菇玉兰片，给调料。大米锅巴油炸焦黄装盘，趁热浇上肉片就成菜。
川菜有哪些味型？
川菜，作为中国四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特点，如今更有“食在中国，味在巴蜀”的说法。
中餐的精髓在于对“味”的运用，而这点，在川菜上体现的尤为明显。川菜烹饪中，有种说法，叫“七滋八味”，所谓“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”则指的是“麻辣、鱼香、酸辣、怪味、椒麻、红油、姜汁、家常”八种味型。
但其实，八味只是一种泛指，而如果你问川菜厨师“川菜有多少种味型？”他会给你列举30多种复合味。因此至今提到川菜，还流传着“一菜一格、百菜百味”的说法。
那么，你觉得川菜哪种味型最有名？
肯定是麻辣啊！火锅、毛血旺、水煮鱼……一道道我们耳熟能详的川菜，吃起来的都是辣舌头、麻嘴唇。但是题主说到的“鱼香、家常、怪味、荔枝”这四种味型，也都是川菜中独居特色的，别说你没吃过，你肯定吃过，只是你不知道这道菜就是这个味型。别着急，咱们一个一个说。
一说鱼香味
鱼香鸡丝、鱼香肉丝、鱼香茄子……这些菜你肯定吃过。
“鱼香不见鱼”，是鱼香味的最大特点。这种味型之所以叫“鱼香”，源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜。
鱼香味型以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花调制而成，其历史不足百年。据传，民国时期，四川有一家商人，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味。有一天晚上，这个家中的女主人在炒菜时，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放在菜中炒制，老公回来吃到这种泛着鱼香而又无鱼的青笋炒肉丝，赞不绝口。于是，这道菜的制法就传开了。经过了四川人若干年的改进，不仅鱼香肉丝早已列入四川菜谱，而且后来陆续创制的鱼香型佳肴，如鱼香茄饼、鱼香猪肝和鱼香三丝等，也列入川菜常规菜谱，受到四川以及各地人们的欢迎，风靡全国。
鱼香味型怎么做才地道？最关键点在于，无论是做冷菜或热菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的鱼香肉丝，糖醋盐的比例1:1:1，都用一小勺为最佳。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。
二说家常味
家常味型，和四川妈妈做的家常菜密不可分。“家常”一词，按辞书解释，意为“寻常习见，不烦远求”。川菜以“家常”命名味型，取“居家常有”之意。
四川的家常菜，来自民间，来自妈妈或爸爸的厨房。家常菜是川人祖辈相传的佳肴烹饪技术，非常香、非常好吃，让人没齿难忘，比如回锅肉、豆瓣鱼、盐煎肉、家常豆腐等。
一般来说，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐馆菜、江湖菜、宴席菜的基础菜，可登大雅之堂，比如号称川菜第一味的回锅肉。
家常味型一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制，但因不同菜肴的风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精，但其共同的风味特征则是咸鲜微辣，味美醇厚。因菜式所需，不同的菜在味道上可有小的差异，或回味略甜，或回味略有醋香。家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异。烹调时，将菜籽油和猪油制成的混合油倒入炒锅内烧至六成热，放入原料炒散子，加入微量精盐，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，搅匀起锅即成。
家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜馆，没有不会做的。一是要将豆腐切成类似熊掌的长方形块，油炸至两面酥黄；二是要加入郫县豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制时要加入煮熟的连皮肉片。这样精细制作而成的熊掌豆腐颜色金黄，豆腐软香，咸鲜微辣，汁稠味浓。
三说怪味
我第一次指导怪味，是吃烤鱼的时候。烤鱼馆儿，除了最常见的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，还有一个怪味。
“怪味”是四川首创的常用味型之一，多用于冷菜烹饪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。
怪味汁以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、热芝麻、香油、味精调制而成，也有加入姜米、蒜米、葱花的。
调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。主要用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴，如怪味鸡、怪味花生仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
怪味鸡又叫秧盆鸡，是四川和重庆地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜，还带点酸味，吃时百味交陈。
四说荔枝味
荔枝味名字是不是很奇怪？您可别误会，所谓的荔枝味，不是说菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精调味，而是一种与酸甜口近似的味道。
荔枝味以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。但是，这里有一个问题，据我观察，在川菜的体系里，没有单纯的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感觉得，是煳辣味，两者区别是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味讲究大酸大辣，其代表菜就是中外驰名的“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。
峨眉酒家率先将宫保鸡丁带入北京，京剧大师梅兰芳先生十分喜爱这道菜，但出于保护嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，将宫保鸡丁改为“小酸小辣”，后来人们俗称这种口味为“小荔枝口”。
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