土耳其的美食有哪些？
回答来自中读专栏-《2018·环球寻味记》 《与土耳其的饮食相逢：滋味平衡、麦子清香与时间的艺术》 香草、水果和蔬菜：土耳其菜里的滋味主角
香料市场是我走访土耳其美食的第一站。作为伊斯坦布尔最著名的与食物有关的去处，这座300多年前的亚洲香料中心，曾是丝绸之路上的一个重要驿站，也是世界各地的商人进行香料交易瓷器、玻璃、珠宝等珍贵物品的场所，这为当时的奥斯曼帝国带来了巨额的贸易利润。
土耳其自然地被联想为一个使用香料的王国。有部讲述土耳其与希腊关系的电影叫《香料共和国》，男主角的外公在博斯普鲁斯海峡东边开了一家香料店，外公劝一个女客人在做肉丸时用肉桂替代小茴香，“小茴香味道强烈，让人感觉内敛。如果你想让丈夫回心转意，就用肉桂吧，肉桂就像金星，维纳斯是世界上最美的女人，肉桂也像女人一样，甜蜜中带点苦涩”。为了阻挠舅舅追求权势而与不喜欢的女孩结婚，男主角教这个姑娘做茄汁牛肉，“加一点大葱和洋葱，要深藏不露，看起来只有牛至和肉豆蔻就好”；除此之外，他故意放了一点腥臭的乞沙麻末进去，结果成功毁掉了舅舅的婚约。想象中，土耳其香料仿佛是一剂扭转乾坤的灵丹妙药。
伊斯坦布尔的香料市场也是各种干果、软糖的主场
现实中的香料市场热闹而绚烂。十字交叉结构的市内街道两旁，几乎每一家店铺都把粉末状或颗粒状的香料摆在正中央，深红、红棕、橙黄、土黄、浅绿、墨绿，不同辣度的红辣椒粉、薄荷、牛至、咖喱、肉豆蔻、肉桂等等，每一种堆成一座小山。门楣醒目的位置总是大大地写着“SAFFRON”（藏红花），因为珍贵，比普通香料待遇要好，装在大玻璃瓶里，盖着金漆的瓶盖，高高地摆在货架顶层。
丰富的颜色不仅仅来自香料本身，这里也是软糖的主场，由开心果碎组成的翠绿、椰子的雪白、夹着大颗大颗扁桃仁的葡萄汁似的深红，软糖做得十分娇艳欲滴。这里更是有包括花在内的各种干货，土耳其人喜欢把水果晒干，杏子、甜橙、李子、椰枣、草莓、哈密瓜，还有肉乎乎甜丝丝的带籽无花果都被晒成了果干，那些来自热带的菠萝、芒果也通通拿来晒，有些还做成了干枣夹核桃，或者杏干夹榛子。还有很多把干花和水果干混杂在一起作为花茶销售的，每一种散发着馥郁香气的花茶都有一个梦幻的名字，“奥斯曼传说”“爱的呢喃”“木槿花之恋”等等。所以，伊斯坦布尔的香料市场应该理解为一个囊括了各种晒干的滋味辅料的大巴扎才对。
刚到伊斯坦布尔时，所有香料中让我印象最深刻的是肉桂。土耳其有种名叫阿舒瑞的甜品，是一种在每年一月份宗教节日时用来跟家人友邻分享的土耳其传统八宝粥，里面必备的有杏、小麦和鹰嘴豆，也常常加入葡萄干和无花果干，甚至还有橘皮，这些东西一起慢慢地熬熟，鹰嘴豆变得软糯，小麦尤显嚼劲。待甜粥冷却之后，传统做法是会撒入核桃碎，一月份是石榴季，还可以撒上浓郁得快要喷薄出汁水的石榴粒，最后抛撒一层稀薄的肉桂粉盖顶。作为甜品的粥要冷却才喝，甫一入口，肉桂的味道第一个冲过来，好在对那些豆子和干果的滋味，以及小麦有韧劲的口感抱有很多期待，于是就忍住了。杏、无花果、葡萄干、橘皮这些干果释放出来自大自然的淳朴的甜，小麦和鹰嘴豆虽无味，但韧性和软烂好似把果子的味道切成了各种几何图形，在嘴里变形成不同感觉的甜甜蜜蜜。还有那点睛之笔的石榴粒，凉爽又干脆，在一众配料中最为清冽。更感人的是这种石榴籽是不用吐出来的，几下便嚼碎，贴心得就像星级酒店的服务品质。当你一口口把这些不同层次的味道都咂摸出来以后，突然想到冲在最前面的肉桂，它已然泯于其中成为温润的一味，独特但不出挑，那一碗粥于是吃得特别愉快。
我急切地想知道这里关于香料使用的规律。Feriye Palace餐厅主厨艾登·德米尔是制作传统土耳其菜的名厨，当我站在他的厨房里，看到一角上整整齐齐摞满的透明整理箱分装着各种香料，便迫不及待地问他讨教起用法来。
黑胡椒自不必言，在土耳其菜里是所有香料里使用最广泛的一种。桃核般大小的肉豆蔻因适用于炖肉，所以在土耳其菜系里也非常常见。干花骨朵形状的丁香常用在土耳其甜品里，煮糖水的时候整颗投进去，最后过滤掉，或者跟肉豆蔻一样，拿刨子刨成粉末，直接加在食物里省去过滤的环节。那些用小火慢慢炖的蔬菜，往往加入月桂树叶、黑胡椒和小豆蔻，当然还需要洋葱、欧芹、胡萝卜、大葱、大蒜等等新鲜调味的熟面孔。
Asitane餐厅复原的奥斯曼帝国宫廷菜在历史与现实中拉开了距离感，代表尊贵的海鲜Meze、冬季水果榅桲炖羊肉和近乎失传的烤羊奶酪
“别看我们现在使用的香料品种有这么多，但它并不传统。” 艾登说，“香料的产地不在土耳其。胡椒原产于印度马拉巴尔海岸，坦桑尼亚东部的桑给巴尔岛以盛产丁香而闻名于世，月桂的原产地则在斯里兰卡岛西部和西南部的多雨地带。事实上，直到奥斯曼帝国时期，香料才从印度等地传入奥斯曼宫廷，那是极其贵重的物品，老百姓消费不起。经过几百年的积淀，香料才渐渐走入民间，但历史不会太长。”艾登又解释说：“与其说使用香料，不如说我们用新鲜的香草更多些。”
艾登在黄油里放进两个半块新鲜的洋姜和芦笋一起炒完再加肉汤炖，盛入盘中后，把切成颗粒的海茴香、龙蒿、薄荷叶与芥末用橄榄油调成的酱汁洒在上面，最后点缀几片过油炸得半透明的鼠尾草。“沿海地区使用香草尤其多，它们在淡水和咸水交汇的地方最容易生长。”这道菜里使用的海茴香对我们来说是非常陌生的，它是一种生长在爱琴海、地中海和黑海沿岸的海生植物，因为要吸收海岸间的养分，往往在悬崖峭壁上才能找得到。海茴香本身咸度非常高，通常先要在清水里煮，用的时候要用手捋掉树枝形状的外壳，只留中间泛着浅红色的嫩嫩的枝条。它的味道有些咸有些辣，虽只是酱汁中的一种配料，但和芦笋放在一起，清脆的感觉丝毫不输。
这是土耳其的第一个意外之处。原以为香料市场坐落在托普卡帕宫和蓝色清真寺中间，一个是奥斯曼帝国历任苏丹的寝宫和国家行政机构，一个是土耳其最负盛名的由苏丹建造的清真寺，与皇权和宗教毗邻，香料市场该是这片土地上的核心饮食符码才对，至少该有撒一大把孜然和辣椒在大肉串上的画面吧，没想到横跨欧亚的土耳其其实与欧洲更接近，从地理上来说，地中海、爱琴海、黑海让土耳其与欧洲直接相连，即便是土耳其东部与中东地区接壤，也与南亚、印度洋上的热带植物天各一方。
“土耳其菜像很多国家的菜系一样，讲究的是滋味平衡。”土耳其知名美食家哈泽尔·阿玛尼告诉我，“但对于以肉食和谷物占绝对优势的土耳其来说，滋味丰富是一件特别不容易的事。”哈泽尔大学时学的是社会学，在美食研究时带上了社会学的底色。“土耳其菜整体看起来是红的，因为我们会用很多番茄酱和辣椒。17世纪中叶，番茄才传到土耳其，但很快就被广泛应用，一直到现在都是土耳其菜里最重要的调味品。这非常奇怪，17世纪以前土耳其菜的味道是怎么来的呢？香料是奢侈品，显然光靠香草也远远不够。”
若想探究这个答案，伊斯坦布尔有一个特别得天独厚的条件，那就是从奥斯曼土耳其帝国的宫廷菜中去寻找线索。庞大的奥斯曼帝国煊赫几个世纪，直至1922年凯末尔发起独立战争，建立共和国，奥斯曼帝国才宣告终结。自公元330年重建君士坦丁堡后，伊斯坦布尔在此后的16个世纪相继成为罗马帝国、拉丁帝国的首都，1453年，奥斯曼帝国又将首都从布尔萨迁至伊斯坦布尔，修建了托普卡帕皇宫。幸运的是，托普卡帕宫以及宫内的奥斯曼帝国宫廷厨房都被完整地保留了下来，并面向游客开放。托普卡帕宫分四进庭院，狭长的御厨房在第二庭院的西侧，由十座带烟囱的圆顶建筑组成，苏丹、后宫、内廷、外朝的食物都由这里负责制作，厨房的工作人员常年超过800人。现在的御厨房成为了一座展览馆，除了保存当时使用过的一些大型炉灶，其余大多展示的是美轮美奂的皇室餐具。给我印象最深的是奥斯曼宫廷使用的餐具之大，盘子足似脸盆，其中有很多来自中国官窑。我好奇这些官窑似乎专为奥斯曼宫廷定制餐具吗？中国的皇宫里向来是标榜精致的，哪里会用这么大的盘子？“奥斯曼皇宫的一个重要饮食传统是苏丹和大臣们在一张桌子上吃饭，这一传统被沿袭下来，表明苏丹去贵族身份的一种诚意。”哈泽尔解释说，“所以食物都很大，可能是烤全羊，或者整块肉。最开始他们也很少使用餐具，仅仅是喝汤时用到汤匙，其余都用手直接抓来吃。”
在保留御厨房之余，关于奥斯曼宫廷菜的记录也被历史研究者进行了收集整理，官方的记载、御厨的回忆、外国使节的见闻录等等，一些关于几个世纪前土耳其贵族的饮食传统被零散地记录下来。我们去了一家名叫Asitane的餐厅，是伊斯坦布尔屈指可数的奥斯曼宫廷菜餐厅。经理厄兹居尔·默兹拉克告诉我们，在20多年前，餐厅的老板与他的历史学家朋友决定开一间真正的复兴宫廷菜的餐厅。“奥斯曼帝国覆灭之后，宫廷菜其实已经消失了，但这是伊斯坦布尔的一笔财富，餐厅的几个合伙人决定把这些菜复原出来，但是想弄明白至少100年前出现的一道菜究竟是怎么做的并没那么容易，需要很多文献的相互印证，最后要由我们的主厨来判断，现有的食材是否能满足当年的要求。这对主厨要求很高，他需要对幅员辽阔的土耳其各地的食材如数家珍，看到历史文献里提到的陌生食材，可以很快匹配出它当代的名字和地理位置，并且判断出当年的做法在现有手段下能否实现。”
餐厅里有乐手现场演奏，名为Keman的小提琴和名为Kanun的土耳其古筝弹奏出悠扬的奥斯曼宫廷音乐，但说实话，我对餐厅奉上的宫廷菜并没有太多感觉。冷前菜用到了鱿鱼，虽然现在土耳其菜里海鲜并不鲜见，但在奥斯曼帝国时期，海鲜还是贵族所用之物，而且也并非简单的炸或烤，而是在整只鱿鱼里塞满大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放凉切成香肠状的薄片。热前菜里有一道烤奶酪，据说也是显示宫廷御厨技艺的代表菜。主厨看到老菜谱，终于从自己在土耳其东部的家乡找到一种不容易煳的羊奶酪，并且配上炒平菇，也是在帝国时期民间没有使用过的食材。热的主菜有三种：贵族食用的鹅肉和扁桃仁一起做成手抓饭，卷裹在土耳其一种叫作Yufka的薄饼里；杏干、无花果干、葡萄干、龙眼和羊肉炖成一锅；土耳其冬季常见的水果榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后浇上一些葡萄糖蜜增加风味。
这些做法让我觉得非常别出心裁，不禁想起我曾在江苏看见过有人复原《红楼梦》食谱，一道胭脂鹅脯显得曲高和寡，与现代人的味觉体验差距太遥远了。尤其是这水果入馔，而且是水果和肉在一起，怎么吃都觉着别扭。当我把这些想法告诉哈泽尔时，却意外地得到了他的夸奖，认为我抓住了重点。“是的，拿水果做菜是非常有代表性的土耳其传统做法，这就是我想说的滋味平衡。土耳其不像中国，有酱油为代表的各类调味品，在外来的番茄酱和香料广泛应用之前，土耳其人是用水果和蔬菜来为单一的肉味增加风味的。”
这也解开了我的另一个疑问。当我问伊斯坦布尔的厨师们，“为什么蔬菜总是那么少？”他们无一不回答：“不少啊，土耳其人吃菜是很多的。”但我怎么觉得整日只能通过早餐时的蔬菜沙拉平衡一下膳食需求？原来蔬菜也被当成了一种调味，大多数时候失去了主角的光芒。
土耳其的冬天里，甜菜、菠菜、欧芹和萝卜等是应季菜。欧芹作为香草的用法最为典型，在意餐和法餐里也有类似的应用，炖肉的时候撒一把欧芹叶子，肉会散发出一种植物生命力给予的清香。其他蔬菜也往往跟肉或者大米混合在一起久炖，你中有我，我中有你，互相借味。
这才终于搞明白了土耳其饮食的调味系统。
