郫县豆瓣酱都能做哪些菜？

好奇心食堂，满足你的好奇心

色泽红润，酱香浓郁，唇齿留香，每日的翻晒搅拌那可都是时间累积的味道啊！

数百年传承的味道——郫县豆瓣酱，那可是堂妹的心头好，又辣又香，炒菜夹馍加上简直添光添彩。

能用到郫县豆瓣里做的菜太多了，堂妹就说说个经典之作——宫保鸡丁。

宫保鸡丁材料

鸡胸肉半斤、花生米二两、郫县豆瓣酱、葱段适量、姜片4片、干辣椒5个切段去籽、花椒10颗、色拉油60克

做法：

1、用刀背拍一下鸡胸肉，然后切成小丁，加入一勺料酒、半勺食用油、小半勺白胡椒粉、半勺盐，一勺淀粉搅拌均匀后放置10分钟进行腌制，加水备用。

2、黄瓜切丁，将酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖、料酒和一勺郫县豆瓣酱放入碗中混合搅拌均匀制作调味料汁。

3、锅中把油烧热，放入花椒和干辣椒，关小火炒出香味后放入葱段

4、放入切好的鸡胸肉丁，放一勺料酒，翻炒鸡丁，变色后加入水淀粉；最后将调好的料汁倒入其中，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡就可以出锅啦。

堂妹小贴士

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油就放入花生米这样花生不易炒焦，炒的时候放在中火，待炒至浅焦黄色后就可以出锅啦。

郫县豆瓣酱多是用于各类炒菜、烧菜和水煮系列菜品当中，例如回锅肉，宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片等。一般做菜都会放点豆瓣，没有这豆瓣酱还真做不出正宗的川味儿！川渝两地的火锅也会大量用到郫县豆瓣。

不过，使用郫县豆瓣酱也有一些讲究的，市面上豆瓣酱种类很多，常见有红油豆瓣，一级豆瓣，特级豆瓣，金钩香油豆瓣等。一般来说，炒菜用红油豆瓣，颜色亮泽，烧菜用一级豆瓣或特级豆瓣，更加能体会到豆瓣的酱香味，而金钩香油豆瓣则多用于制作豆瓣蘸水，或者佐餐用。

所以郫县豆瓣能做什么菜呢？答案就是能做大部分川菜，各种炒菜、烧菜和水煮菜品，“川菜之魂”这名头就是这么来的。

这里分享一个“水煮黄辣丁”的做法，仅供参考。

食材清单

1、黄辣丁500克

2、郫县豆瓣，泡姜，泡辣椒，蒜，花椒，生姜，大葱，香菜，白糖，醋各少许。

烹饪步骤

1、葱头、蒜块切好备用并准备好花椒和郫县豆瓣。

2、热锅冷油，待油温达7-8成熟时，加入切好的葱头，蒜块和花椒。

3、炒出香味后加入切细的泡姜，泡海椒小火慢炒，炒至片刻后，加入鹃城豆瓣。

4、小火慢炒至豆瓣微干出色后加入清水。

5、小火慢熬以使各种调料的香味充分容和后，加入事先用盐和料酒码制的黄辣丁，先大火烧开，再关至小火煨煮4-5分钟。

6、先用容器盛出黄辣丁，这时向锅内汤中加入少许白糖和醋，将汤倒入盛鱼器具后，再撒入少量香菜点辍一下，最后，一份酸爽，酱香的水煮黄辣丁就制作完成了。

大家都知道做川菜离不开郫县豆瓣，那么郫县豆瓣酱是怎么用的呢？

这里先来普及一点小知识：

郫县豆瓣实际上分为2种：熟豆瓣酱和生豆瓣酱。

“熟豆瓣酱”主要用于佐餐，跟老干妈类似，开盖即食，下饭，作蘸料，佐餐均可，例如平时食用的豆瓣蘸水、金钩香油豆瓣、香辣酱等。

“生豆瓣”则是厨房调味品，需要做菜时配合调料一起使用。我们一般意义上指的“郫县豆瓣”就是指“生豆瓣”，现在各大超市常见的郫县豆瓣也以生豆瓣为主，如红油豆瓣，一级豆瓣等。

那么，一般意义上的“郫县豆瓣酱”怎么使用呢？

郫县豆瓣酱用的最多的是炒菜和烧菜用。例如炒菜，一般是锅里先下油，油烧至7成热，放入郫县豆瓣酱翻炒，炒出香味，然后放肉和菜。炒熟即可起锅。

这里举例“回锅肉”的做法，你大概就明白豆瓣酱如何使用了。

做回锅肉需要的用料：五花肉500g，蒜苗300g，郫县豆瓣一勺（可以根据自家吃的味道来添加） ，生姜4片切丝，蒜3块切片，豆鼓少许

注：因为加了豆瓣，就不需要盐了。

做法：

1、将五花肉、生姜、火葱冷水下锅，煮到肉7分熟就可以了。

2、待五花肉好了皮朝下把凉冷的肉切成片。

3、锅热了倒入少许油，放入切好的肉片将火调至中火煸炒至肉打卷。

4、把肉肉往锅的两边赶，这时就可以倒入切好的姜、蒜、豆鼓、鹃城豆瓣一起炒香。

5、最后加入蒜苗，稍微翻炒下就可以出锅了。

6、最后一步，准备装盘上菜了。

郫县豆瓣用起来是不是很简单方便？赶紧买一袋回来试试吧。

郫县豆瓣酱——川菜之魂

众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱，包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱，但对于菜品中豆瓣酱的具体使用方法却从未有文章分享，毕竟这是厨师们安身立命的秘诀。

第一部分：郫县豆瓣酱的前世今生

在开始干货之前，小火君还是想跟大家详细科普一下郫县豆瓣酱的前世今生，要知道郫县豆瓣酱的使用秘诀，也必须要知其所以然才行啊。

郫县豆瓣酱的味型特点

郫县豆瓣，四川省郫县特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点，是川味食谱中常用的调味佳品。

郫县豆瓣酱的历史起源

郫县豆瓣酱有300多年的历史。根据《成都方志》的记载，清末咸丰年间，川人陈守信在郫县成内开设益丰和酱园，将红辣椒和发酵的胡豆瓣（蚕豆瓣）制成辣豆瓣酱出售。后在郫县又相继出现了“元丰源”、“绍丰和”等老子号品牌。

郫县豆瓣酱的制作方法

制作郫县豆瓣酱的主要原料，是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品，所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。

1二荆条——四川特有的辣椒品种

二荆条是一种辣椒，并不十分辣，有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区，其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳，采摘时间在每年的7月至立秋后15天。

2蚕豆——产自川东和云南

蚕豆则主要产自川东地区和云南省，水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐，制作的缸要用仁寿陶缸。

3郫县独特的环境气候造就正宗风味的郫县豆瓣酱

可以看到，二荆条和蚕豆并不是郫县特产，那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味？

一种说法是，郫县位于成都西北，岷江穿过大山，刚刚到达平原，水质清凉而滑软；暖湿气流在这里形成独特的小气候，温度与湿度恰到好处，有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。

现在很多地方都在制作郫县豆瓣，河北、山东、河南都有厂子在做，因为郫县豆瓣是个地方特产而不是个商标。当然最老最正宗的郫县豆瓣还是在郫县。

4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣从正月开始发酵，需要六个月来成熟。期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚，辣椒不能捣得太小，以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒三、四个月，到11、12月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长，讲究时间越长，风味越佳。

第二部分：豆瓣酱的挑选及烹饪使用方法

如何挑选正宗郫县豆瓣酱？▽

郫县豆瓣酱主要有两种——正宗郫县老豆瓣和郫县红油豆瓣。

正宗郫县老豆瓣酱自然发酵而成，色泽微黑，窖制时间长，酱香浓郁，虽有油润感，但实际上却不加一滴油；

挑选正宗优质郫县豆瓣酱注意事项——

看色泽：市场上还有很多便宜的劣质郫县豆瓣，其色泽则呈现出红艳色，这说明晒、露时间少，辣椒和豆瓣混合得不够。

闻香味：优质的郫县豆瓣黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁酱香味，炒制过程中香味扑鼻；劣质豆瓣酱水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时没有香味。

比价格：一般正常情况下郫县豆瓣酱的售价都在3-8/斤，看制作工艺和年份不同以及品牌不同，价格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工艺、制作过程中的卫生安全都不能保证，一分价钱一分货，建议大家还是选择大厂、大品牌的产品。

郫县豆瓣酱在烹饪中使用的方法▽

1豆瓣——川菜料理的重要基础调料

川菜中有将近一半的菜都要用到郫县豆瓣酱，麻辣味、香辣味、家常味等等，如回锅肉、豆瓣鱼，麻婆豆腐等，离了郫县豆辦就做不出地道的川味。甚至有种味还专门叫做豆瓣味，比如豆瓣肘子、豆瓣鱼。

▲豆瓣鱼▲

▲麻婆豆腐▲

很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来，一种是发了酵的豆瓣，就是上面说的郫县老豆瓣，虽窖香十足但是颜色就比较黑，比较暗；另一种被称为郫县红油豆瓣，其优点是色泽鲜红，缺点窖香不足。所以需要搭配使用，特别是回锅肉。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因。

至于郫县豆瓣的料理方法，精细的厨师在使用豆瓣前，会将其剁细，一是为了美观，二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好。此外，生豆瓣酱有豆腥味，为了去除豆腥味，有一个重要的步骤是“炒红油”。炒红油的一般步骤是：锅中入油，开小火，放入豆瓣酱慢慢炒制，直到豆瓣和油的颜色变红亮，并能闻到明显的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。

除了用豆瓣酱炒菜外，豆瓣酱还是炼底油的主要原料。四川的川菜馆，每家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。

▲各种水煮系列的烧菜中的红油都是用豆瓣酱烧制而出▲

全国人民都爱的四川火锅，也离不开郫县豆瓣。一顿火锅吃到后期，能否做到不苦不咸，香气不减，非常考底料功底。豆瓣酱的成色则直接关系着火锅底料的好坏。

川菜必不可少的调料：郫县豆瓣酱

天味大厂出品 精选原料 传统工艺 安全生产 品质保障 味道正宗