来今雨轩的红楼宴有哪些精美菜品？菜品名称出自哪些典故？
在北京中山公园内有一座有着94年历史的中华老字号――来今雨轩饭庄。它始建于1915年。来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主。来今雨轩1991年被北京市商业委员会评为“一级餐馆”。1992年红楼小吃“枣泥山药糕”、“蟹肉雪饺”、“咖喱饺”、和饭庄传统面点“冬菜肉包”被北京市饮食服务总公司评为¬――百家餐馆、千种风味小吃大联展最佳品种奖。1997年在首届《北京名菜名点》鉴定展示会上“茄鲞”被定为名菜,“冬菜肉包”“枣泥山药糕”被定为名点。2000年红楼菜“茄鲞”被国家国内贸易局定为中国名菜。2002年来今雨轩饭庄被中国烹饪协会评为“全国绿色餐饮企业”。2002年经中国烹饪协会审定,授予“中华餐饮名店”。2003年被全国酒家酒店评定委员会评为“国家一级酒家”。2005年被商务部重新认定为“中华老字号”。2006年被北京市商务局评为“中国风味特色餐厅”。 来今雨轩的红楼宴包括红楼大宴、红楼盛宴、红楼家宴、红楼生日宴、季节宴5种,每道菜都有出处,菜的整体风味与淮扬菜接近,兼有北菜风味,清淡爽口,甜而不腻,所有调料中都不加味素,所选原料都是家肥培养的。每道菜都是色香味形俱佳。 红楼宴的菜品有“鸡髓笋”、“怡红祝寿”、“ 茄鲞”、“鸡丝蒿子杆”、“乌龙戏珠”、“枣泥山药糕”、“雪底芹菜”、“三鲜鹿筋”、“冬菜肉包”等,在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪称一绝,充分反映了我们传统烹饪技艺的精湛和高超。 茄鲞：红楼菜最有代表性的是茄鲞。“鲞”是指剖开凉干的腊鱼,有记载：春秋时王应鳞在《困学纪闻》中写到：“阖闾思海鱼而难于生致,制成鱼盐渍而干之,故名为鲞。” 茄鲞出自《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”中。王熙凤把这道菜的做法做了详细的说明：茄子包了皮,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切了,用鸡汤偎干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严……。 当然,现在茄鲞不会真的象王熙凤讲的那样,做法上有了一些创新,但是其工序之多,做工之细是保留下来了。这道菜中茄子性味甘寒,无毒,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等功效,内含多种维生素,长期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,色泽光亮鲜艳。 红楼菜还很注重时令变化,如鸡丝蒿子杆。出自《红楼梦》六十一回,写俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子杆,于是厨娘柳嫂子用鸡丝来炒蒿子杆。蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。它的茎与叶均可食用,含有丰富的营养,尤其是胡萝卜素和矿物质含量较高,具有安心、养脾胃、消痰、利肠胃之功效。菜品鲜嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。 银耳鸽蛋。出自《红楼梦》四十回,写史太君两宴大观园,席间上了一道“鸽子蛋”,凤姐为讨好老祖宗,捉弄刘姥姥说这道菜“一个蛋值一两银子”,来自乡下的刘姥姥竟滑稽地用筷子去夹鸽子蛋,引起全屋人哄堂大笑。银耳属腐生真菌,是传统的滋补品。鸽蛋能补肾益气,但因产蛋率低,所以也可视为席上珍品。银耳与鸽蛋相配成菜营养十分丰富,更是老年人食用之佳品。 扒驼掌。出自《红楼梦》五十三回“乌进孝进租”时的进物单上,有“熊掌二十对”的记载,但因熊为野生保护动物,故以驼掌代熊掌。骆驼产于内蒙古荒漠草原,体形高大,肌肉发达,尤其驼峰驼掌可作名菜。从营养角度来讲,食驼掌可强筋壮骨,再配以菜心,荤素俱佳,肥而不腻,是秋、冬季补品之一。虽不如书中的熊掌好,但也独具特色,深受美食家的欢迎。 鸡皮虾丸汤出自《红楼梦》六十二回,写芳官饿了,吩咐柳嫂子做饭,为了讨好芳官,柳嫂子做了一顿上好的饭菜遣人送过去。丫环春燕揭开一看,里面有胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭和香稻粳米饭等。鸡皮虾丸汤就是其中之一,虾肉嫩白色,是海中之宝,高蛋白、低脂肪,可补肾壮阳,健脾化痰,益气通乳。用其做汤口味清鲜,虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色,颇有特色。 红楼菜中也有费功夫的,如鸡髓笋,出自《红楼梦》七十五回“开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶”中,在贾赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整个菜肴咸、鲜、脆、嫩且爽口。要将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。 以上大都是书中记述或情节中有记载的,来今雨轩饭庄的师傅们还根据一些情节进行了创新,如雪底芹芽,《红楼梦》的作者曹雪芹,据考证,“雪芹”取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家,来今雨轩饭庄创制了这道菜肴。此菜是用鸡肉和芹菜嫩芽做成。斑鸠体形似鸽,栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩,爽滑味美,与芹芽同炒,颜色鲜艳,衬以“雪底”,三色分明,色香味形俱佳。 怡红祝寿。出自《红楼梦》六十三回“寿怡红群芳开夜宴”,说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。贾宝玉也称“怡红公子”,用红色的大对虾为主料寓“红”字。对虾又称大虾、明虾。肉嫩色白,脑肥味美,是典型的高蛋白低脂肪营养食品。这道菜以红色的虾衬绿色的鲜荷叶和雪白的寿桃,色彩美观,借以祝福客人健康长寿,万事如意。 红楼菜中的点心也非常有特色,如枣泥山药糕。出自《红楼梦》十一回,小说中写到秦可卿正在生病,王熙凤前去探望,秦说：“昨日老太太的那枣泥馅的山药糕,我到吃了两块,……”凤姐笑到：“明日再给你送来”据中药典籍记载,红枣可补气血,健脾胃；而山药亦能补气健脾,入脾、肺、肾三经。故以红枣山药合成的食物兼具二者之滋补疗养的作用。在制作上要将山药洗净蒸熟后去皮,过细萝,用消毒后的布反复揉搓使之成为细腻的山药面团,包入馅料后放入模具内,磕出即可。 红楼菜作为一个包括冷菜、粥点、汤菜、热菜近百余道,形成了以色、香、味、型、器、养、精、雅为一体的高中低档俱全的菜肴体系,还在设宴形式、环境、餐具、服务等几个方面精心设计。2000年“茄鲞”被国家国内贸易局评为中国名菜,“冬菜包子”和“枣泥山药糕”被北京名菜名点鉴定委员会评为中华名点。 来今雨轩菜肴颇具特色。除了上面提到的红楼菜系,还有著名的冬菜肉包,几十年常盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作馅,略微加糖的面粉作皮,不仅鲜美可口,而且由于蒸的时间较长,一般可放三天不变味儿,价格也较低廉。游人到此,吃几牛肉包,喝一杯清茶,可以饥渴顿消,游兴倍增。另外还有比较名贵的“马先生汤”,以鲍鱼、广肚、鲜贝、海螺、海参、尤鱼等加调料制成,味道鲜美,营养也十分丰富。其它还有“赵先生鸡丁”,“鱼香鸭方”,“干烧鱼”等名菜。其菜青兼具备方风味,又有自己的特点,以适当降低川菜“辣度”,增添一点“甜度”来适应一般顾客的口味。 现在来今雨轩较当年又有了很大发展。不仅增添了许多新品种,如“清蒸活鱼”,“松鼠活鱼”,“五柳鱼”,“糟溜鱼片”等等“来今雨轩”的名点是“肉末烧饼”、“梅乾菜饱子”,只别来多年,不知何日再能一快朵颐。*) =*>
