江西小吃做法？

江西紧邻广东、福建、湖南，人们在饮食上多不贪口腹之欲，也不太讲究花式。江西菜有着独特的风格，在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤以粉蒸见长；在质地上讲究油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣，既有粤菜的鲜美，又有湘菜的热辣。今天一些赣菜师傅，就给大家介绍几款江西的地道小吃。
赣州小炒鱼

特色：
这道菜做法简单，调味非常有特色，除了常规的调料外，出菜前我们加入了大量的陈醋和少量辣椒面，成菜带有淡淡的醋香味。
制作：
1.草鱼1条（重约600克）宰杀制净，去头和尾，从腹部入刀将鱼身切成两片，再分别切成长3厘米的段。
2.鱼块冲洗去血水，吸干水分后加入A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均匀，腌制5分钟，入烧至三四成热的色拉油中加热定形。
3.锅内留底油，烧至五成热时放入小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）爆香，下入鱼块，烹料酒10克出香，倒入清水250克焖2分钟，用盐、味精各5克，陈醋25克调味，淋入湿淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻匀，出锅装盘。
瑞金刹茄子

特色：
蒸茄子大家都吃过，但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定没有品尝过。此菜外形看似粗犷，但是调料的风味已经全部渗入，所以吃起来非常细嫩。
制作：
1.紫茄子300克不去皮洗净，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20-25分钟至茄子完全蒸烂，取出放凉。
2.客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油50克，油温烧至五成热时，放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用盐、鸡粉、生抽各3克调味，注入清水75克，小火加热至茄子变成稠糊，出锅装入容器内，撒入葱花2克即可。
农家芋荷梗炒肚尖

特色：
酸芋荷梗是农家特有的半成品食材，它带有浓郁的酸爽味，搭配肚条一起煸炒，简单又开胃，是一道非常受食客喜爱的家常菜。
制作：
1.瑞金酸芋荷梗250克洗净，放入烧热的干锅内，中火煸炒至干香，取出；白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。
2.锅烧热，放入菜子油40克，烧至五成热时，放入青、红尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚条，大火翻炒均匀，用盐2克和鸡粉5克调味即可。
瑞金酸芋荷梗：
将芋头主茎割回，掐掉叶子后洗涮干净，放在太阳下晾晒去水分，切成小段，放上适量食盐拌匀，然后放进坛子里密封，一周时间便可使用。
芋荷梗带有发酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各种荤料烹调，口味酸爽开胃。目前，袋装的酸芋荷可以从市场上买到。
宁都回锅鸭（4份量）

特色：
压熟的湖鸭略微煸炒后加入盐和生抽调味，简单的滋味凸显出鸭子本身的味道。
制作：
1.红头湖鸭1只（毛重2.5-3千克）宰杀制净，冲净血水，不改刀，直接放入高压锅内，下入A料（生姜片、葱段、料酒各50克，香叶8片，盐、鸡粉各15克），倒入清水没过鸭子，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，捞出鸭子，改刀成宽2厘米的长条。
2.锅烧热，放入菜子油80克，烧至五成热时，放入大蒜子、姜丝、红椒块各25克爆香，下入鸭块，中火翻炒均匀，倒入压鸭子的原汤，放入盐5克和生抽10克调味，汤汁烧开后撒入嫩白芹段20克，离火，分别装入四个容器内，上菜即可。
兴国粉蒸鱼（3份量）

特色：
我们用米粉垫底，将用辣椒酱腌好的鱼肉块摆放在米粉上，经过蒸制后，鱼肉的鲜味和酱料的辣味渗透到米粉中，吃起来很有滋味。
制作：
1.江西米粉1500克分成三等份，分别装入三个小蒸笼内。
2.草鱼2条（重约600克/条）宰杀制净，去掉鱼中骨，将鱼肉直刀切成厚1厘米的片，加入自制辣椒酱100克，盐5克，鸡粉10克调拌均匀。
3.将装有米粉的蒸笼放入蒸箱内大火蒸3分钟，取出后将鱼片分装入三个小蒸笼内，盖上蒸笼盖，继续入蒸箱大火蒸3-4分钟，取出后撒入葱花15克即可。
自制辣椒酱：
鲜红尖椒5千克洗净，晾干表面的水分后放入绞肉机内，绞碎，加入盐1千克搅拌均匀，放入腌菜缸内，密封腌制10天，取出即可使用。
驴肉炒粉
分享人：江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色：
这款菜售价19元，平均日售40份，最夸张的一次，一桌客人点了6份，吃完直呼过瘾。其实这款菜制作并不复杂，关键在于敢下油、敢下料。
初加工：
1.驴后腿肉2.5千克切片，用干净毛巾吸干水分，加蚝油50克、鸡精8克、生抽30克拌匀，摔打出弹性，加一层色拉油封好。
2.江西麻姑米粉150克入开水锅煮熟，捞出冲凉，冷却。
3.将十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鲜1小包、鸡粉20克拌匀。
熟处理：
锅内入色拉油200克烧热，下入蒜子、小米辣各5克，腌好的驴肉80克煸炒出香味，加水65克，下入拌匀的粉料、蚝油各3克，生抽5克，老抽2克翻炒，下入米粉翻炒至颜色均匀，倒入韭菜末，出锅装盘即可。
小贴士：
此菜米粉很吸油，所以炒粉的时候一定要多放油，大概是3份油1份水的比例。
牛杂汤
分享人：江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色：
我们当地的黄牛肉比较有名，同时带动了牛杂汤的热卖，这款汤制作简单，因为下料多，菜品实惠而成为桌桌必点的美味。
初加工：
1.牛脚700克洗净，剁成块，焯水；牛肠250克刮去油脂，焯水，切段；牛心150克剖开，去掉血水，焯水，切片；牛百叶、牛肚各100克，牛血300克分别焯水切片。
2.将牛脚、牛心、牛肠、牛肚入高压锅内，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水没过原料，上气压10分钟，取出牛肠、牛心、牛肚，继续上气压2分钟，取出牛脚。
熟处理：
锅内入色拉油、熟猪油各30克烧热，下入蒜子5个、小米辣10个、生姜片15克炒香，下入米酒水10克，下入压好的四种原料，加压制的原汤1千克烧开，小火焖5分钟，改大火冲至汤色乳白，加盐9克、味精5克调味，放入牛血、百叶烧开，起锅装盘，撒芹菜叶2克即可。
香水鱼
分享人：江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色：
此菜又名“湘潭水煮活鱼”，我们选用新鲜的雄鱼，现点现杀，背部开刀，加入矿泉水煮制而成，因为加入了菜子油，汤色金黄，突出本味，鲜美无比。
初加工：
选用1250克左右的雄鱼1条，背部开刀制净，后背划两刀。
熟处理：
热锅入菜子油150克，加入鱼煎至金黄色，鱼腹朝上，下姜片、蒜粒各5克，将盐14克撒在鱼腹部，加矿泉水750克烧开，盖上盖子，小火煮5分钟-8分钟，出锅倒入沙锅内，撒青、红椒碎各5克点缀即可。
淘沙水鸭汤
分享人：江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色：
这款菜主要突出的是原汁原味，将老水鸭结合目鱼干、党参、虫草花等小火炖3小时而成，汤汁清澈，鲜美无比。
初加工：
1.选用2千克左右的老水鸭1只，宰杀制净，剁成大块。
2.老姜20克切厚片；目鱼干10克切条。
熟处理：
取一个大沙锅，下入鸭块，姜片，目鱼干，党参、虫草花各5克，加水2千克、料酒30克烧开，加盖转小火炖3小时，加盐适量调味，继续小火炖30分钟，出锅倒入碗内即可。
厨娘滑川
制作：江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色：
滑川，乍看不值一品，其实它是一种江西丰城的特色小吃，是用红薯粉做的，制作方法很简单：将红薯粉包裹上腌制过的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用红薯粉加新鲜的肉碎、调料在蒸笼上蒸熟，捞起或制汤或烩或炒，入口滑溜，原汁原味，稍动舌头就满嘴香滑窜动，由此得名滑川。
初加工：
1.五花肉末50克加盐3克、老抽2克拌匀腌制。
2.选用特级红薯淀粉500克，加入马蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌匀，加水500克拌匀调成浓稠的糊，铺在蒸盘内，入蒸箱蒸15分钟至熟，取出放凉，切小条即为滑川。
熟处理：
锅内入熟猪油30克烧热，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加鸡汤500克，下入滑川200克烧开，加盐3克，味精、鸡精各2克调味，起锅前加老抽5克，撒蒜叶5克，出锅倒入盛器内即可。
