干锅菜怎么做？

干锅土豆片

土豆300克干淀粉60克面粉20克辣椒粉2勺孜然粉2勺花椒粉1勺葱花姜丝蒜末各适量蚝油盐香菜各适量

1土豆去皮洗净，切成厚片，放入锅中，加水加盐煮沸，捞出沥干水分；

2取一个小碗，加入淀粉、面粉和适量清水，调成面糊；

3土豆片蘸上面糊后下油锅双面煎至金黄；

4放入葱花、姜丝、蒜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、蚝油和土豆一起翻炒，撒入香菜再翻炒2分钟即可。

干锅香辣虾

虾干红辣椒姜蒜

1在海虾身上撒少许白胡椒粉，淋少许酒，腌15分钟，土豆去皮切小指粗细的条，清水冲洗表面淀粉，红尖椒去籽切与土豆粗细的条。

2葱切葱丝，蒜切蒜片，姜切片，干辣椒用剪子剪成小段。

3香菜洗净切段， 生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用，锅中放入足量油，中火烧至6成热下土豆以小火炸熟后捞出备用，腌好的虾仁轻拍少许干淀粉。

4待重新烧至稍微要起烟时，将虾放入炸至变色捞出备用，将多余的油倒入，锅中留少许底油，放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香，将豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香放入红椒略微翻炒后，将炸好的虾仁和土豆条放入迅速把步骤4中调好的味汁倒入略微翻炒后，淋入香油，撒入香菜段即可出锅盛盘，上菜就可以品尝美味的干锅香辣虾。

干锅牛蛙

牛蛙土豆莴苣香菜干辣椒姜葱大蒜干淀粉盐白胡椒粉川湘辣酱花椒料酒生抽糖

1牛蛙请摊主活杀后去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块；

2土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段；蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片；

3牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟；

4热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；

5腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；

6锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；

7将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；

8加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可。

川干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等难度：配菜(中级) 时间：1小时以上主料虾辅料姜片适量 蒜末适量蚝油少许 老抽适量生抽适量 绍酒少许砂糖少许 葱末少许色拉油适量干锅虾的做法步骤1. 找一个陶瓷锅，把姜片蒜末铺在锅底。2. 虾去泥肠后在锅底排整齐。3. 准备调料，蚝油一勺，老抽生抽绍酒各两勺，砂糖一勺，调好后倒在虾上腌半小时。4. 加一勺油烧开后，改中火焖三分钟，再加勺油。5. 撒葱末，最后收汁。

一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)洗净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。

技术关键:

1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠氽水后收缩较大)，鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小)，鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小，若切成片则更小)。

2.鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。

3.制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

4.上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。

5.主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。