有谁可以告诉我一道特色川菜的做法？

回锅肉

一、原料
猪肉 一斤 蒜苗 三两 化猪油 八钱
盐 二分 郫县豆瓣 一两 甜酱 五钱
花椒 十余粒 红白酱油 八钱 生姜 三钱
二、作法
1、把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净
2、锅内放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。将猪肉煮熟，在煮肉过程中除去汤上的浮沫，蒜苗洗净切八分长节，豆瓣剁细
3、将捞起的猪肉除去水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片
4、炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟时下肉片，同时放微量盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，相继放豆瓣、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟，再放酱油炒匀起锅即成。
附注：1在肉汤中加适量新鲜蔬菜同煮，可增加一样汤菜
2根据个人爱好，采内可加豆豉炒
3如无白红酱油可用白糖代替

鱼香肉丝
一、原料
猪肉 五两 混合油 （猪肉与菜油混合） 一两五钱
盐 三分 酱油 八钱 白糖 四钱 醋 三钱
姜、蒜米 各五钱 泡红辣椒 八根 水发木耳 六钱
葱花 六钱 豌豆尖 一两 水豆粉 一两五钱
汤 一两
二、作法
1、把瘦猪肉切成二粗丝子，泡辣椒去蒂，去籽，剁细
2、在碗内将盐、酱油、醋、白糖、水豆粉加汤况成滋汁；姜、蒜米和泡辣椒末放在碗内一边，葱花、木耳、碗豆尖放于碗内另一边
3、将炒锅置于旺火上，放入混合油，随即将肉丝用盐、水豆粉拌匀
4、油烧至七成熟时，下肉丝炒至散籽，发白，即将姜、蒜米和泡辣椒末放入，炒
出香味现红色时再下葱花，木耳，碗豆尖等配料炒匀，然后将滋汁勾匀倒下炒转，起锅即成


宫保肉丁
一、原料
猪肉 五两 混合油 一两五钱 干辣椒 一两五钱
花椒 十余粒 盐 三分 葱 三钱
姜 五钱 蒜 五钱 水豆粉 一两五钱
油炸花生米 一两 味精 一分
酱油 四钱 醋 一钱 白糖 一钱
二、作法
1、姜、蒜、切片，干辣椒去蒂去籽切四分长的短节，葱也切四分长的短节
2、将肉洗净切成四分见方的丁与水豆粉、盐和酱油拌匀待用
3、酱油、白糖、味精、盐、水豆粉连同葱姜蒜兑成滋汁
4、炒锅放在旺火上，将油烧至七成热，先投入干辣椒和花椒，炸呈成色时，将肉丁倒下搅炒，肉丁快熟时即烹滋汁，临起锅时勾醋，下花生米，簸几下入盘
附注：糖醋宜少，不宜突出甜酸味
若用此法做鸡丁，即为宫保鸡丁

煙雨 回答采纳率:51.9% 18:48 检举相关问题


• 哪里有特色的川菜?

• 川菜有那些比较有特色的?

• 谁能教教我做几道川菜吗?

• 介绍几道有名的川菜?

• 谁真的知道,川菜的特色是什么?

其他答案


菜系及功效：川菜 工艺：炒
重庆辣子鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
调料：花椒8克,辣椒(红、尖、干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克


重庆辣子鸡的特色：
酥香爽脆，回味无穷。
重庆辣子鸡的做法：
1. 把整只鸡切成小丁；2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

贵妃鸡翼的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：川菜 补气食谱 便秘食谱 胃调养食谱 壮腰健肾食谱 中风食谱 工艺：焖
贵妃鸡翼的制作材料：
主料：鸡翅1000克
辅料：竹笋100克,香菇（鲜）25克
调料：冰糖25克,酱油50克,红葡萄酒50克,淀粉(玉米)20克,料酒50克,大葱15克,姜15克

贵妃鸡翼的特色：
色泽红亮，有浓郁的酒香味。
贵妃鸡翼的做法：
1. 将鸡翅膀先用开水漂过，去掉腥味；
2. 竹笋、冬菇洗净，分别切片；
3. 起油锅放入猪油及冰糖炒至金黄色时；
4. 放入鸡翼，稍炒一下，再加入料酒、酱油、姜、葱及上汤；
5. 用微火焖酥（嫩鸡焖15分钟，老鸡焖得久些）；
6. 然后取出葱、姜放入葡萄酒、笋条和冬菇片合烧再放入水淀粉着薄腻即成。

贵妃鸡翼的制作要诀：
本品需上汤约1000亳升。
油爆青虾的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：川菜 工艺：油爆
油爆青虾的制作材料：
主料：青虾500克
调料：大葱15克,姜10克,盐10克,白砂糖30克,醋30克,花生油100克,味精10克,香油25克

油爆青虾的特色：
色泽红润，口味咸甜略带酸。
油爆青虾的做法：
1. 虾用剪刀剪去须足头的尖部，洗净控水；
2. 葱、姜切成末；
3. 加上盐、白糖、醋、味精对成汁；
4. 烧热花生油，把青虾炸熟捞出控油；
5. 倒出花生油加入香油，烧热后把虾倒入；
6. 把对好的汁烹一下即可盛盘。

油爆青虾的制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克。嫩蛋虾仁的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：川菜 工艺：溜
嫩蛋虾仁的制作材料：
主料：鸡蛋300克
辅料：虾仁150克,白牛肝菌(干)50克
调料：盐8克,味精2克,葱油10克,淀粉(蚕豆)10克

嫩蛋虾仁的特色：
牛肝菌，成菜滑，嫩，鲜，香，味美爽口。
嫩蛋虾仁的做法：
1. 散搅匀吃味，加汤上笼蒸熟；
2. 汤吃味，下虾仁、牛肝菌稍煮至熟；
3. 汁起锅，淋于蛋上即可。


嫩蛋虾仁的制作要诀：
1. 打散搅匀，鲜汤加入适量；
2. 蒸时火不宜过大。
酥烤大方的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：川菜 工艺：烤
酥烤大方的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）9600克
辅料：小麦面粉300克,大葱150克
调料：花椒10克,粗盐20克,香油100克,甜面酱40克,盐20克,植物油20克

酥烤大方的做法：
1. 肋条肉修整齐，刮去细毛并洗净；大葱去干黄叶皮，切2厘米段；面粉加水和面团，揉匀，分成多个面团，擀成薄皮，上锅加热至熟。
2. 炒锅入油，甜面酱下锅加盐拌炒均匀，即盛起备用。
3. 花椒与盐同入净锅炒至干香，待凉后与葱花混合均匀，涂抹在肋条肉皮上，让盐香透入肉皮。
4. 用大长铁叉将肋条肉叉住（越接近骨头越好），在带骨的一面戳些小孔（孔不可深及肉皮），以便烘烤时，肉油由此滴出。
5. 用毛刷在肉皮上涂满麻油，上炉用大火先烘烤肉皮，当外皮起泡时焦黑时，取出，用干净湿布盖在肉皮上。
6. 等肉皮回软后，揭去湿布，用刀刮去黑壳，皮面再涂一层麻油后上炉烘烤（用中火），这次先烤肋骨一面，至肉呈金黄色，再翻转烘烤肉皮，至肉皮再次出现焦黑时，取出。
7. 再次用刀刮去黑壳，肉皮再涂麻油，上炉用小火烤至皮色金黄酥脆，能与膘油分离，即可离炉。
8. 酥方置于大盘中，用利刀将酥皮划5厘米见方块，立即与荷叶饼、甜面酱、大葱一起上桌供食。