深夜午餐肉，堕落着快乐着

快乐吃货，

我在 『三联 美食 』

等你

文/走肖肖

前几日的一场商务饭局上，客户选了一家港式花胶鸡火锅，席间各种名贵食材纷纷下锅，气氛氤氲，菜单的边角上我瞥见了略显卑微的午餐肉。那顿人均不菲的火锅中自然没有午餐肉的身影，然而在回去的路上，我的大脑却完全被它占据了，全然不顾刚刚下肚的燕鲍翅。

作为超市货架上最常见的罐头，午餐肉几乎和每个人都有感情基础。 在物资匮乏的年代，午餐肉曾是治愈一个家庭的宝盒。而在物质过剩的当下，午餐肉更像是一把连接过去的钥匙，一种在忆苦思甜时总会荡漾于舌尖的回忆。

01

罐头

热爱午餐肉的人，深谙吃肉的奥义。

林林总总的肉食罐头中，午餐肉的拥趸最多，也许是因为它懂得克制和忍让，不论是气味还是口感，多一分则肥腻，少一分则寡淡。有段时间觉得吃腻了，我也曾经在超市中寻找过午餐肉的替代品，比如红烧排骨罐头，比如清蒸猪肉罐头，不是太腻，就是已经失去了食材的原味。所以最后我还是老老实实地回归原点，自那以后，只有午餐肉称得上我流水餐桌上的铁打的白月光。

国产罐头中的王者当属 扁盒的梅林火腿罐头 ，这也是我多年来的挚爱。由于不含淀粉，这样厚实的一盒罐头几乎全是纯肉，所以边缘会析出一层明亮亮的肉冻。我小时候便旅滚懂得享用罐头是要有一番仪式的——这罐头是附有开罐钥匙的，开罐钥匙上有个长方形的小孔。找到罐头上容易翘起的一段铁皮，把铁皮穿过开罐钥匙上的小孔，然后顺着纹路，顺着卷啊卷。我那时候总是特别小心，生怕卷到一半戛然而止。罐头盖子掀开后，大块的肉还半掩半露，肉香先迫不及待地飘了出来，上面是一层薄薄的肉冻更是呼之欲出。

作为一罐午餐肉的精华，肉冻总是归我享用，父母总是推脱胆固醇渐高，而我则窃喜地把一层颤颤巍巍的肉冻悉数刮到早就备好的热米饭上。 肉冻便在米饭上迅速融化，这时要趁热送入口中，米饭颗粒便裹着一层薄薄的油润香气，就算是打耳光也不放。

刮完肉冻后便是大口吃肉，一整盒火腿罐头，不用切不用做，就简简单单地用勺挖着吃。 火腿罐头空口吃是最妙的，那是纯熟的肉食体验，在咀嚼中去用心感受肉质的顺滑绵密，期待着偶有的颗粒感和纤维质地，这种口感上跳脱的惊喜便会激励拆握余着你再去 探索 更多，因为你不知道下一口又是何种美味。

02

烹制

一罐优秀的午餐肉，知道自己在口感上的优势。

午餐肉罐头的 历史 可以追溯1932年，最早的午餐肉罐头是杰伊·荷美尔（荷美尔公司创始人之子）发明的。一块由火腿、猪肉和淀粉的肉块被装在12盎司的罐中，便于储存和输送，又能最大程度上为人们补充热量和体力。而由于是在一场午餐会(luncheon)上推出的，因此得名“午餐肉”。关于午餐肉，还有一个不为人知的趣闻，推出伊始，荷美尔公司为了给午餐肉宣传造势，便搞了一个征名大赛，获胜的名字是SPAM(Shoulder of Pork and Ham)，也就是如今大名鼎鼎的世棒午餐肉。

说到午餐肉的出身，其实，由于淀粉和肉质的配比不同，午餐肉又具体可以分为火腿、火腿午餐肉、午餐肉三种，火腿罐头肉质含量最高，午餐肉罐头则最低。

相对于火腿罐头，午餐肉罐头的淀粉含量更高，这样的配方有助于肉质的定型和水分的保持，吃口更加紧实，因而更加适合略微烹制。 做法无需复杂，油煎是它最好的归宿，因为这样可以最大化地激发肉质本身的香气。

放眼全国午餐肉版图，越往南皮慎下吃法花样越多。许是北方多食牛羊肉，猪肉以及猪肉制品的发扬光大还是在南方。

一盒平平无奇的午餐肉罐头带回家，要根据当天饭桌的丰俭程度再加工，切成薄片或厚片。不像在市场肉挡上买肉，要挑肥拣瘦，午餐肉永远是肥瘦匀称的。

煎好的午餐肉，肉质粉嫩，周身泛着金光，边缘略焦，这是最美味的地方。 美拉德反应使得这盘午餐肉进入了它“肉生”的最好状态，用四个字形容就是“肉欲四射”，你甚至可以在这样一道小菜中品尝到丝丝的性感。

再往南，香港人对于午餐肉的做法带上了一种港式滤镜，原来看TVB我总是想象 “餐蛋面” 究竟是何种滋味。后来知道这碗面看似简单，实则讲究。“餐”指切片午餐肉，“蛋”要煎成溏心的，蛋白要有一圈焦边，茶餐厅术语叫生春，“面”则是港人最爱的公仔面。

梁文道曾这样写过：“时至今日，‘餐肉’竟然成了许多中国人日用饮食不可或缺的一环。且不说香港茶餐厅的早餐、午餐、常餐和快餐没有了“餐肉”会是多么叫人绝望的景象！”

直到后来出差去香港，饭局觥筹交错，我却心猿意马，一直惦念着一碗餐蛋面。好在香港的夜晚足够长，饭局后，午夜时分，我真的独自一人在小店里吃上了一碗地道的餐蛋面，这才算是了却了多年的心愿。

后来在家里也试图复制这样一碗面，买一包出前一丁，水沸腾后下锅煮两分钟速速捞起。出前一丁的麦香更足，弹牙筋道，口感清爽。面条本身韧性十足，煮完久放也不容易涨开。 另起锅煎肉和蛋，午餐肉一定要厚切，另外再划几刀，让肉和油脂更亲密地接触，这样煎出来的午餐肉自带焦脆的口感。 余下的油脂正好用来打一个完美的溏心蛋。

于我而言，餐蛋面的意义在于，虽然只是一碗面，但丝毫不马虎，也算是对得起自己熬到深夜的灵魂。

03 部队锅

看过韩剧《请回答1988》的朋友们一定无法忘记正峰吃午餐肉的场景，作为全剧中最会吃的人，只见他胖乎乎的手紧攥成拳头，用勺子大力挖起一大块午餐肉放进嘴里，脸上写满了“真香”二字，那场面像极了一场虔诚的肉食朝圣。

电视剧《请回答1988》

猎猎寒风中的部队锅，散发着直接而强烈的魅力，让人明明知道这只是一锅罐头和方便面的乱炖，却也无法回避口中分泌的唾液。不得不说，同样的平凡食物，当用一锅端的形式呈现时，嘴还没吃上，头脑中就能脑补出一副声色兼具的场面了，那咕嘟咕嘟的声音就像是吹响了酣战的号角，让人情不自禁地身先士卒。

作为北方人，但凡冬天我总要叫上人吃顿热乎的。如果是关系颇好的朋友，我一般会选择部队锅。我爱部队锅的主要原因是，吃部队锅的过程和火锅类似，是质量最大化的社交。你的眼鼻口手都被这么一锅红彤彤占据着，叫你不得不全身心地投入其中，怠慢了一点，面就会糊在锅底，肉也成了肉碎。不仅锅物渐凉，食欲也跟着萎靡下来。

午餐肉绝对是这场盛宴的主角，奉献了肉香的午餐肉，也反过来吸收了汤汁中的浓浓泡菜味道，铺在顶上的芝士片早已融化，均匀而肆意地裹住每一根泡面。 一时间，芝香交织着肉香，叫人吃得阵脚大乱，一筷一筷忙不送迭。这一锅看上去粗犷豪迈，吃下去也浑身舒畅。这是一场脂肪与碳水的完美结合，在重口味的掩护下，霸道地击溃了减脂的防线。

愈堕落，愈快乐。

蔡澜写鱼子酱、黑松露的间隙，也写过部队锅。那是在韩国的梨泰院，一锅吃罢他评价“不过如此”。但是又担心回酒店肚子饿，于是又叫了一碗白饭，用汤匙舀一口汤静喝，没成想怎会如此鲜甜？原来这汤是用牛骨连同骨髓熬出来的。我们吃部队锅大可不必这么讲究，但部队锅汤汁拌饭确实一绝，这是单单吃锅里的泡面无法比拟的。

现在可以买到的食材日益精致，我却总是不由地怀念起平易近人的午餐肉，那是我们从小便刻在味觉中的密码。

午餐肉不是一种真正的肉，我却更想因此赞美它。不论是铝制饭盒中的头天晚上煎好的，火锅中随着红汤翻涌的，还是煮好的泡面上泛着朦胧夜色的，作为最好的配角，午餐肉从来不喧宾夺主，却总能在你我心中留下一个特别的位置， 那是一种平价的满足，更是一种落胃的熨帖。

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