红楼梦中最有名的是什么菜系

红楼菜与扬州菜有着许多相同之处。在风味上， 

红楼菜与扬州菜都以“南味为主，兼及北味”。江苏省 

商专烹饪系副教授陶文台先生在《红楼梦馔浅识》一文 

中指出：“曹雪芹爱食南味，擅作南味菜，红楼梦的肴 

馔大部分系南味。所谓南味，主要指江浙风味、江南风 

味和淮扬风味。”在烹调方法上，红楼菜和扬州菜均长 

于炖焖、火烤，其中炖焖是扬州菜最为擅长的一种烹调 

法，采用文火加热，宽汤慢煮，以酥烂见长。《红楼梦 

》第十六回“火腿炖肘子”、第六十二回“酒酿清蒸鸭 

”和曹寅爱吃的“南酒烧鸭”都是火工菜，也是扬州菜 

系中的名菜，烹调方法也是基本相同。第四十九回中又 

有“叉烧鹿脯”，叉烧之法不仅在北方流传，在扬州也 

盛行，今日扬州仍风行烧鸡烧鸭。在原料切配上，红楼 

菜、扬州菜均以地方原料为主。《红楼梦》第二十四回 

“烧野鸡”、第三十八回“笼蒸螃蟹”、第四十回“鸽 

子蛋”、第四十九回“野鸡爪子”、第五十回“炸鹌鹑 

”、第六十回“酱萝卜炸儿”、第六十一回“炒面筋” 

、第八十七回“五香大头菜”都是以地方土特产为切配 

原料的，这些原料在扬州都有丰富的出产，此类菜在今 

日扬州仍广为流传。在小吃方面也是如此，《红楼梦》 

第十一回“枣泥山药糕”、第十九回“腊八粥”、第三 

十九回“鸡油卷儿”、第四十一回“奶油炸各色小面果 

子”、第五十四回“元宵”、第六十二回“银丝挂面” 

、第七十五回“月饼”等，都是扬州街市上流行的小吃 

品种。 

淮扬菜系及满汉全席。