鲤鱼焙面是豫菜十大名菜之首，为啥在郑州却很少能吃到？

鲤鱼焙面是一道河南传统名菜，最早起源于北宋皇宫大内，成名于慈禧太后，出生地开封。黄河鲤鱼是这样体型，这个色泽。

一、起底黄河鲤鱼。鲤鱼焙面的鱼是黄河鲤鱼，黄河中游开封段黄河鲤鱼。但在历史上，最金贵的在洛阳段，就是现今小浪底那一段的黄河鲤鱼。为什么会是那里，不是下游或是上游？这里面有个规律性的东西。中餐文化有个特点，凡是能流传下来的美食，都与当时的最有影响人物关联。譬如扬州炒米，是隋炀帝带去扬州，还是在大船上的庆功盛宴第一次展示。红烧肉就不说了，大吃货苏东坡的发明。更有圣旨骨酥鱼，一个赵匡胤不算，还被毛主席相中，专门要厨师学了，做给外宾吃。

仔细看看和其他鲤鱼有哪些不同？

黄河鲤鱼出名在洛阳段，就跟洛阳城的都城历史有直接关系。从夏王朝起的十五朝古都的辉煌历史不是盖的。几千年的政治、经济、军事和文化中心，产生高度的饮食文化就是必然。当然的物产条件起着决定性作用。洛阳地处中原，水产品几乎全部来于洛河黄河。黄河鲤鱼个大饱满，色泽金黄，兼之身份尊贵，自古龙种，混出天下美食美名一点不怪。直到清朝医学专家汪绂写的《医林篡要》还对黄河鲤鱼定性，说是闪耀着黄金色彩的鲤鱼，洛阳的黄河鲤鱼最为名贵，江汉平原的差些，江南的最是不好。

这个倒是真的，鲤鱼也就黄河产的有名好吃，人们爱吃，历史上还当过贡品。江汉平原的的鲤鱼就不大受待见，江南甚至不吃它，别看长得美，说你臭泥味。

黄河鲤鱼金贵就金贵在这里。黄河水急，鲤鱼必须不停的运动，肉就瓷实细腻。黄河底都是流动着的黄沙，干净着呢，鲤鱼底栖，没得烂泥拱食，味道自然鲜美没有怪味。

这样的尾巴必定是黄河鲤鱼

二、起底鲤鱼焙面。作为一个食材，人类吃鲤鱼的历史和人类史一样的长。但是作为一道流传至今的菜谱，鲤鱼焙面最早能追索到北宋皇朝。在此之前，还不叫鲤鱼焙面，也不是鲤鱼焙面。

鲤鱼焙面的前身是“糖醋软熘鲤鱼”。这道菜也只有北宋皇帝们能想着做来吃，因为糖与醋的结合，确定不是民间发明。古时候制糖技术不发达，糖是很名贵的美食。譬如古罗马，王公贵族们出生入死，得到的最高赏赐不是金银财宝，而是糖。宋朝以及宋代以前的民间老百姓根本吃不起糖，也吃不到。我们在历史文献，包括诗歌小说里，就没有见到过女人坐月子化碗红糖水喝的。

糖醋鲤鱼也就皇宫做得出，吃得到。还有一个史实能够证明糖醋鲤鱼的金贵。宋朝是个富庶文明开放的朝代，宫廷的美食不存在对民间封闭。譬如皇帝的醒酒肉羹，就很快流传宫外，汴梁城到处有卖。后来被百姓们取个俗名，撒花一样普及开来，成了很多地方的名小吃。这个“醒酒肉羹”就是现在的胡辣汤，不信你头晚醉酒，二天早起来一碗下肚，包你神清气爽，没了宿醉的难受。但是那时候民间就没有糖醋鲤鱼之说，显然传不出去，民间没这个条件。

先得炸了

鲤鱼焙面这道菜成名于1900年。那是八国联军侵略我国，光绪帝随着慈禧太后避难南下，在开封有过逗留，受到地方官衙隆重接待。一道“糖醋软熘鲤鱼”，吃得慈禧太后心花怒放，赞道：“膳后忘返。”随手书赠一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁。”成了开封府的荣耀。光绪皇帝也称赞这道菜是“古都一佳肴”。只是这个时候还不是鲤鱼焙面，仍然是糖醋熘鲤鱼。

开封有个习俗，“二月二龙抬头”这天，剃头，吃龙须面，都和“龙须”有关联。吃的多了，做法就多。富贵人家不拘泥于煮面，有把龙须面油炸了，再放肉汤里，吃着更是美味。这个吃法就叫焙面。有记载的是1930年，有个厨子搞创新，把油炸的龙须面盖在糖醋熘鲤鱼上，菜名叫做“糖醋熘鲤鱼带焙面”，一炮打响。一道菜既吃到龙肉（鲤鱼），又吃到龙须；既吃到菜，又吃到主食，美得不得了。

再铺上龙须面就成

有了这道菜之后，精益求精的豫菜大师们并没有就此满足，继续进行菜谱的完善改进。最终完美在两点上：

改龙须面由干质龙须面为现拉龙须面，体现着高超的厨艺、对食客的尊重和更好的口感。赋予鲤鱼焙面以文化价值观，曰：“先吃龙肉（鲤鱼），后吃龙须。”三、为什么如今很少饭店有卖鲤鱼焙面。

这样水平的大厨一般饭店不敢随意聘请

在饮食文化的历史长河里，我国近几十年遭遇到重大的变化，核心是西方快餐文化对我们传统饮食文化的冲击。同时因为快餐，造成经典菜谱的落寂和家常小菜的繁荣。不是别的，就图一个快，来的快，吃得快，以适合当下生活的快节奏。

所以说，鲤鱼焙面这一类经典老菜不是不好吃了，也不是没人爱了，是没人愿意做，太耽误时间，而且如今的人工费远不是当年几十块几百块每月就能打发了的。饭店请一个会做这菜的大厨，没个几万块想都别想。再说如今的食客巴不得坐下就上菜，椅子没暖热就吃饱走人。很少有把美食作人生享受的食客了。吃的少了，做的少了，傻子也不花大价钱养个大厨。

鲤鱼焙面

四、鲤鱼焙面的家常做法。

800克大小鲜活鲤鱼一条，刮鳞剖肚抠鳃，腹内黑膜去净，鳃从两头根部抠净，注意不要抠掉中间那坨软肉。鱼牙包括咽喉部抠掉。鱼身剔花刀到骨。一坨鲜姜拍碎剁米，50克白糖、50毫升陈醋、20毫升生抽，放进调料碗，加水至大半碗，搅匀待用。油锅烧到五成热，起微烟，下鱼炸，两面炸到金黄捞起沥油。再把油烧到七成热，下鱼再炸到外层焦黄硬起，捞出装盘备用。待油凉到三层热，下干龙须面100克，炸到根根发起变白捞起待用。炒锅腾出炸油，倒进调料汁，烧开，勾薄芡，均匀浇到鱼身上。盖上油炸龙须面，菜成。