八系十品菜；满脸麻斑的陈麻婆是如何把家常小菜变成国际名菜？

说到麻婆豆腐、相信很多人都会有这样的疑问，真的有麻婆这个人吗？——是的！确实有这样的一个人，不过她不姓“麻”而是姓“陈”。相传清代同治年间、四川成都北门外有一家小饭馆、店主是一位妇人更是掌厨的、姓”陈“脸上有麻子（所谓的麻子就是；以前得过天花病后、脸上留下来那些坑坑洼洼的疤痕）。她用豆腐、牛肉、花椒、辣椒、豆瓣等烧出来的豆腐十分受欢迎，但是却没有一个正式的菜名、然而人们因为“陈女士”脸上有麻子、便将这道菜称之为“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐发展至今成为了四川著名的一道特色菜！麻辣味型、主要由；豆腐、牛肉末、蒜苗、花椒粉、辣椒面、酱油、盐、味精、水淀粉（淀粉加水）、鲜汤（即高汤）、郫县豆瓣（成都市郫都区，人称”郫县“）、制作而成！别小看麻婆豆腐、烹饪时用错调料的话、神马都是浮云！比如豆瓣、牛肉要剁成末、花椒、辣椒必须用加工成细面的、烧出来所有调料隐于汤汁中，这样不仅色泽好看、还能更有效的入味！

1.豆腐切2厘米左右的方形小块、放入清水锅中加盐煮开、捞出后放入冷水中浸泡去除涩味

2.牛肉、豆瓣酱、切成细末、蒜苗切小段分开装盘备用

3.架锅倒油烧热、倒进牛肉炒变色、再加入豆瓣酱、辣椒面、花椒面、酱油翻炒几下

4.随后加入鲜汤、下入豆腐烧四五分钟、再用水淀粉勾芡、并时下入蒜苗段、味精大火翻炒1分钟、收汁出锅

总结；1.豆腐事先要“汆”以下（汆；是一种烹饪方式、跟”焯水“差不多）。2.辣椒、花椒要用制成“面”的、花椒到是可以用花椒油来代替。牛肉、豆瓣酱剁成末，如果没有牛肉、用猪肉也是可以的，毕竟我们是自己做自己吃吗什么关系！

麻婆豆腐是哪一菜系的名菜？

清代同治初年，四川省成都市北郊护城河上万福桥头，有一条小街名叫金花街，街上有一家卖小菜饭兼营茶水的无名小店。店主人是一位中年妇女，姓陈，因脸上有几颗麻子，所以人们又叫她陈麻婆。

每天街上有很多挑油、推油的力夫，利用交完油后揩在麻丝上的油，再买点豆腐、牛肉、请陈大嫂加工，由于陈大嫂的豆腐风味与众不同，人们便称这种豆腐叫麻婆豆腐！

菜名：麻婆豆腐

菜品特点：色泽红亮、豆腐细嫩、牛肉末酥香、麻辣浓郁、咸鲜适口

烹饪方法：煮

味型：咸鲜

菜系:川菜

原料：石膏豆腐300克、牛肉末100克、豆豉10克、郫县豆瓣20克、干辣椒面6克、花椒面20克、蒜苗15克、盐5克、姜末10克、蒜末15克、水豆粉50克、鲜汤200克、味精2克、色拉油200克

制作过程：1 、将豆腐用刀打成2厘米见方的墩后装入碗内，入沸水淹没豆腐，泌去水，再灌入沸水淹没豆腐，泌去，最后灌入沸水淹没豆腐，放盐3克于水中。

2 、净锅置火口上掺油烧至四成热时放入牛肉末，用小火炒制酥香，再下豆瓣（剁细）、姜末、蒜末、豆豉炒制出香，下辣椒面炒出色，随即掺入鲜汤浇沸。

3、将豆腐的水泌尽，放入锅中，下盐、味精推转，然后勾入水豆粉收汁汁吐油时下入蒜苗颗推转起锅装盘，撒上花椒面即成。

注意事项：1、灌沸水几次的目的时褪掉豆腐中的石膏味和胆水味，最后一次加盐时为了利用盐使其保护豆腐的嫩度。

2、炒牛肉末时火力应适当，避免炒得过酥影响口感。

3、原则上麻婆豆腐是不使用酱油的，这样会使汤汁发黑。

4、烧时掺入的汤量应与豆腐的量相吻合，汤多，收不起汁，汤少又使块成坨。起锅时应以汤汁刚淹没豆腐为宜。

5、为了保持豆腐的烫，应用窝盘装豆腐。

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是属于川菜，这从麻婆豆腐名字的由来也可以看出，传闻清朝同治年间，在成都郊外的万福桥边，有一个姓陈的老板娘经营着一家小饭店。万福桥四通八达，往来的商人旅客不少，但是来小饭店吃饭的多是比较穷苦的底层劳动者，他们没有钱大吃大喝，也没有钱买一些高档的食材，为了省钱只是买一些便宜的食材例如豆腐之类的请姓陈的老板娘代为加工一下，久而久之，老板娘竟然练就了一身独特的烹饪豆腐的方法，做出的豆腐色香味俱全，深受大家的喜欢，后来大家就把陈氏做的豆腐叫做“陈麻婆豆腐”，但是这样喊起来别扭，大家为了方便就去掉了陈，直接叫麻婆豆腐了。